2019年广东自考05746《食品卫生学》复习题7
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一、填空题 1.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(0℃)左右。 2.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。 3.畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。 4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。 5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌)等两类。 6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的(微生物污染)。 7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及经过炼制的(动物脂肪)。 8.植物油的提取方法通常采用(压榨法)、(溶剂萃取法或浸出法)或两者结合的方法。 9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为(12%-14%)。 10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为(热榨)和(冷榨)两种。 11.油脂酸败的化学过程主要是(水解)和(自动氧化)。 12.肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以(良质肉)为原料。 13.刚挤出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制细菌生长的作用。 二、单选题 1.棉籽油的主要卫生问题是( B )。 A.黄曲霉毒素 B.游离棉酚 C.铅 D.芥酸 2.酒中甲醇是一种剧烈的( C )作用。 A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.致癌物 3.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( C ) A.135摄氏度，保持60分钟 B.85摄氏度，保持30分钟 C.62摄氏度，保持30分钟 D.煮沸，15分钟 4.丙二醛是( B )酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A.花生油 B.猪油油脂 C.大豆油 D.棉子油 |
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